白黒日記

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らく山

7月某日と言うか、祇園祭の真っ只中。

御神輿を見て、白川でまったりと涼んだ後は、
以前、草喰 なかひがしさんで、たまたま隣に居合わせた親切で紳士な叔父様が
ここ行ってごらんと、勧めてくれたお店へ。
奥ばった所にある店舗なので、いきなりの飛び入りでのお客さんは先ず来ないでしょう。
店の看板はあるもの小路の先は違うお店しか見えないし…(汗
20時の予約に合わせお店に伺いました。
看板 小路の突き辺りを右へ… 暖簾 
らく山 割烹・小料理 / 祇園四条駅河原町駅三条京阪駅)
店内は丁寧に磨かれた白木のL字カウンター10席程のこじんまりとしたお店。
丸坊主のやや厳つい職人肌風の御主人と、まだ若いニコニコ顔のお弟子さん、女将さんの3人で迎えてくれました。
先客で全席埋まっており、座った席はコーナーで両隣は違うお客さん…
ちょいと落ち着かないけど一見と言うかお初の洗礼かな(笑

まずは瓶ビールを頼んで、先付けの胡麻豆腐からスタート。
本山葵が乗せられた胡麻豆腐は、つるりと滑らかと言うより、とろりと舌に感触が残り優しい胡麻の風味。
その周りには蓴菜がつるりんと口当たり良く食感が被らないよう作られてるようです。
さっと湯引きした車海老はプリプリでとろり・つるり・ぷりぷりと楽しい食感。
先付け(胡麻豆腐・牡丹海老・茆菜)
ぱっと見、つんけんした女将(失礼)から、こちらのお店に来た経緯を聞かれ
お話するとほぼ9割9分は馴染み客相手の商売であり、まず看板だけ見て来る客は居ないと笑います…
一見客を断るお店ではないけど、やはりその辺は察しがつきますね。
ただこれは京都だけでなく何処でもある風潮かもしれません。
現に名古屋でもその壁にぶち当たり残念な結果になることも多いです(笑
15年程前から祇園で商売され、去年、こちらに移転したことなどを聞きました。

そんな話から接客もざっくばらになり、こちらも気を使うことなく愉しい食事のスタート。
とこぶし・鱧の南蛮漬け・伏見とうがらし 鱧の肝 (2)
続いて盆に乗せられた三皿には、伏見とうがらしと鱧の肝・鱧の南蛮漬け・とこぶしの3品は
酒肴に良いものでビールから冷酒に交代すると厳つい顔した大将(失礼)は一瞬、笑顔になったのは、
ビールはだらだらと飲むもんじゃないと言ったところでしょうか。
女将に好みはと聞かれ、すっきりと辛口でと注文したところ、石川県のお酒ですとだけ説明(笑
お酒に左程、拘りを持たない僕は気になりませんが…

鱧の南蛮漬け
京都では、おばん菜的な存在ですよ~と言われ一口。
この季節になると淡白な鱧に適度の脂が入り酸味が相まって身の締まりもよく
玉葱の甘みも加わり美味しかったです。

夏の京野菜である伏見とうがらしに添えられた鱧の肝が濃厚なコクで目から鱗!
この日の鱧は上物なので大将曰く、そのまま醤油出汁で炊いただけとのこと。
鱧の肝と身を混ぜ合わせ、季節の野菜に少量のポン酢で戴くと夏バテ防止だとか。
これ、食べたいです…(笑

ゆっくり食べて飲んで1合飲み干し同じものをお願いしてる間に
大将はこの日、仕入れた鱧をザクッザクと心地よい音を立て仕事に集中。
手捌きを眺めてると骨切りして薄塩をした後、葛を打ち昆布だしで湯がいています。

鱧の牡丹鱧の椀。
牡丹鱧の椀

蓋を持ち上げるとふわっと柚子の香り。
そして純白のふわふわの鱧の身に透明感ある澄んだお出汁。
牡丹の花のように花が開き、とても綺麗です。
透き通った吸い地で雑味は無くどこまでも淡い味。
鱧の骨切りも歯に触ることなく、ふわふわの食感でした。

鮮度の良さとこの季節の鱧だから出来ると笑顔の大将は、活鱧を細かく包丁で刻んで、
すり鉢で擂り一煮たちした後に吉野葛でとろみをつけた「鱧のすり流し」がまた旨い!と出さない料理の話を(笑
食べてみたいなぁ…(汗
岩牡蠣
続いて舞鶴産の岩牡蛎でサイズは僕の掌大程ありました。
ふっくらした身から磯の香りと旨みが詰まってニンマリ。
最後の一口はレモンを絞り、溢れ出た牡蠣のエキスをごっくん。
冷酒と御造り P1020449.jpg
鱧焼き霜造り・蛸のお造りは醤油と梅醤油で戴きました。
丁寧に包丁を入れた蛸は甘みが増しますね。
初めて食べた鱧焼き霜造りに感動です。
軽く鱧の両面を炙って表面に焦げ目をつけ、大きな氷板の上に乗せ中はレアに仕上げたお造りは
表面の香ばしさが甘味と旨みをを際立ちます。

割烹ならではの臨場感がカウンター席から目でも楽しめました。
そして嬉しいプレゼンが目の前で。
大雨続きのこの週は、川魚に苦労したそうです。
そう言いながら、趣味でもあり自分で釣り上げたピチピチ跳ねる鮎をお披露目。
方は15センチ~20センチ以下のまだ小振りながら良い色、顔つきしています。
由良川に続く南丹市は棚野川の天然鮎だそうです。
当初、一人2匹の予定でしたか釣果が悪く、一人1匹ですんませんと(笑
鱧の押し寿司・鮎・笹かれい・枝豆 棚野川 天然鮎
残酷のようですが目の前で串を打ち丁寧にじっくりと焼きあげていきます。
今、走りの鮎を頭からガブリと食べ進め、熱々の柔らかな身に内臓の香りがふわりと。
もう少し大きくなると以前、岐阜で食べた鮎のように薫る味わいなのかな。
そうは言いつつも、今年の初物を楽しめました。

鮎の代わりに嬉しい食材が出されました。
柳かれいの陰干しを。
関西では笹かれいと言うんですね~
上品な味わいで塩加減も良くてお酒が進みます…(汗
鱧押し寿司 笹かれい
鱧の押し寿司は濃い目の味付けでシャリはモチモチ。
やや甘めの酢飯に照り焼きされた鱧の脂からくる甘みと香ばしい風味が楽しめました。

夏の京野菜と言えば思い出す加茂なすは丸ごと、茄子の揚げびたしとして。
濃い目の出汁に馴染み大根おろしと葱でさっぱりと。
加茂茄子の揚げびたし
釜で炊かれた鯛飯・赤だし・胡瓜と茄子のお漬物。
鯛の旨みがしっかりと味わえ、身もたっぷり。
お米は少々、柔らか目に炊かれた感じ。
鯛飯・赤出汁・お漬物 鯛飯
〆に大将出身地である山形のサクランボです。
旬の佐藤錦は終わり出されたのは紅秀峰(べにしゅうほう)
酸味がほとんど感じられない甘さが際立つ物でした。
紅秀峰(べにしゅうほう)
周りの馴染みさん共々、大将も女将もタイミング良く声を掛けてくれ
お店の雰囲気に馴染ませて貰い十分に楽しめました。

お料理もお酒に合うことを中心に出された印象です。
実際この日に限ってか解りませんが、呑まないで料理を愉しんでる方はいませんでした(笑
そう考えると祇園の中では表立ち目立った割烹店では無い故、
観光客相手の商売と違い下手な愛想を振る舞うことなく地元の旦那衆や、
地方から来る馴染み客に愛されているお店だと思います。
これもどうかと昔は思いましたが店は客を選べないので店を守る術なのかもしれません。
実際、紹介なしに行けないお店も多々ありますしね。
じゃこを戴きました。
お会計の方は2人で料理と瓶ビール1冷酒3で諭吉二枚と英世四枚。
嬉しいことにちりめんじゃこのお土産付きでした。

最後に一言。
広尾の和食名店出身の若い衆さん、大将の愛ある可愛がりと共に成長して欲しいです。

翌週、友人3人で訪問すると温かい持て成しを受けはったようです。
やはり2度目は印象が宜しかったようで…(笑
  1. 2010/08/07(土) 00:00:03|
  2. 『喰いもん』
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